Lafraise

Pour la glace à la fraise  (1 pot) :

• 50g de glucose
• 50g de sucre
• 417g d’eau
• 166g de purée de fraises
• 3g de STAB2000

Pour la purée de fraises et fraises confites :

• 2 barquettes de fraises
• 200g de fraises
• 300g d’eau
• 20g de basilic frais

Pour le siphon vanille sucré :

• 250g de lait
• 1/2 gousse de vanille
• 75g de jaunes d’oeufs
• 25g de sucre
• 1 feuille de gélatine

Pour les meringues plumes :

• 60g de blancs d’oeufs
• 120g de sucre
• 25g d’eau

Pour le dressage :

• 1 barquette de fraises
• 20g de pistaches concassées
• 4 feuilles de basilic frais

Glace à la fraise pour 1 pot de sorbet

Réaliser les pesées et faire bouillir le mélange (sauf le STAB2000) lorsque nous atteignons l’ébullition ajouter le STAB2000, mélanger et laisser de nouveau bouillir. Mixer la masse et réserver dans la cup de la sorbetière au congélateur pour pouvoir la passer dans la sorbetière une fois la masse prise.

Purée de fraises et fraises confites

• Réaliser un sirop puis le réserver au froid avec du basilic pour le faire infuser.
• Tailler les fraises en quartiers puis les mettre dans des sacs sous vide avec le sirop (env. 2h).
• Diviser les fraises en deux parties.
• Garder le sirop de fraise et basilic.
• Réaliser le confit de fraises avec l’autre moitié des fraises marinées en les mettant à cuire jusqu’à obtention d’une purée épaisse.

Siphon vanille sucré

• Réaliser une crème anglaise.
• La coller à la gélatine.
• Mettre en siphon, gazer le siphon avec une cartouche (secouer le siphon légèrement jusqu’à l’obtention d’une mousse lisse et aérienne).

Les meringues plumes

• Faire une meringue à l’italienne avec un sirop à 117°C ajouter le sirop aux blancs d’oeufs qui sont en train de monter et laisser la meringue se serrer et refroidir dans le batteur.
• Une fois la meringue prête étalez la masse sur les moules en forme de plumes et mettre à cuire au four à 110°C pendant 30min avec une petite ventilation.

Dressage

• Tailler les fraises fraîches en quartiers et les disposer dans une assiette creuse et ajouter les fraises confites.
• Disposer quelques points de purée de fraises et mettre des pistaches concassées par-dessus.
• Réaliser une quenelle de glace fraise avec une belle feuille de basilic par-dessus et disposer 3 plumes de meringue autour de la quenelle.
• Râper un zeste de citron vert et servir avec une saucière de décoction fraise (sirop des fraises confites) et un ramequin à la mousse vanille.