Recette
Foiegrasdecanardpoêlé,figue,pomelo,jusauDomPacellovanillé
Recette pour 4 personnes
Par le chef Julien Binz
Restaurant Julien Binz* - Ammerschwihr (68)
- 4 Escalopes de foie gras de canard 80g
- 1 Pomelo ruby
- Pignons de pin torréfiés
- 4 Figues de Solliès
- Beurre
- Sucre
Pour le jus de Dom Pacello :
- 1L de jus d’orange
- 200g de Dom Pacello
- Jus de 2 citrons
- 4 Bâtons de citrouille
- Feuille de lime
- 140g de sucre
- 1 Gousse de vanille
La préparation
- Réunir tous les ingrédients dans une casserole.
- Réduire à consistance de sirop et réserver au chaud.
- Peler à vif le pomelo et le détailler en segments.
- Couper les figues en quatre. Les disposer dans un plat allant au four, saupoudrer de sucre et garnir de quelques noisettes de beurre.
- Colorer les escalopes de foie gras à feu vif.
Le dressage
- Au moment, passer les escalopes et les figues au four à 180°C pendant 3 minutes.
- Disposer sur chaque assiette 3 segments de pomelos froids pour former une étoile.
- Intercaler les quartiers de figue chauds.
- Arroser généreusement avec le jus au Dom Pacello chaud, ajouter quelques pignons de pin torréfiés.
- Déposer les escalopes de foie gras, ajouter un peu de fleur de sel et quelques pousses de persinette.
