Encornetsdepetitepêchegrillés,légumesdel'ilôtdelaMeinaurôtis,aïoli

• 800g D’encornets frais
• 2 Courgettes moyennes
• 4 Tomates coeur de boeuf
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre
• 1 Branche de romarin
• 1 Petit fenouil

Pour l’aïoli :

• 1 Oeuf
• 1 c.a.s de moutarde de Dijon
• 25cl Huile pépin de raisin
• 25cl Huile d’olive
• 1/2 Citron
• Sel
• Poivre

Les encornets

Vider et nettoyer les encornets, puis les ouvrir en deux et inciser la chair en quadrillage, détailler en gros morceaux.

Les légumes

Nettoyer les légumes à l’eau claire, les couper en tranches épaisses de 15mm (garder une demi-courgette pour tailler les copeaux), les faire mariner avec l’huile d’olive, sel, poivre et romarin.

L’aïoli

• Dans un robot blender, mettre un oeuf, une cuillère à soupe de moutarde de Dijon, trois gousses d’ail. Mixer une première fois.
• Émulsionner avec 25cl d’huile de pépins de raisin, et 25cl d’huile d’olive.
• Assaisonner : sel, poivre et le jus d’un demi-citron.

Le dressage

• Faire griller encornets et légumes sur une plancha.
• Déposer au fond de l’assiette une belle cuillère à soupe d’aïoli, disposer harmonieusement les légumes et les encornets.
• À l’aide de la mandoline, tailler des copeaux de courgettes et fenouils.
• Enfin, assaisonner d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel, et quelques feuilles de basilic frais.