Conseil
Lescellulesmixtes
Ça sert à quoi ?
Le refroidissement rapide des préparations après cuisson consiste à abaisser rapidement la température à coeur afin de limiter la croissance bactérienne.
Rappel des normes de passage de la température à coeur :
- De +70°C à +3°C en 90 minutes (norme UK)
- Ou de +63°C à +10°C en 110 minutes (norme NF)
- Et de +63°C à -18°C en 240 minutes (norme UK)
- Ou +65°C à -18°C en 270 minutes (norme NF)
- Réduction du développement bactériologique qui permet de maintenir la qualité des produits et de mieux protéger le consommateur.
- Respect de la règlementation grâce au contrôle des températures et du temps de refroidissement pour les relevés conformes au protocole HACCP.
- Conservation des qualités organoleptiques des préparations à l’aide du refroidissement qui limite l’évaporation de l’eau et par conséquent la perte de poids. Il y a aussi moins d’oxydation. Les saveurs et textures sont mieux conservées.
- Complément indispensable à la cuisson sous-vide à basse température. En effet, la conservation des produits nécessite un refroidissement en cellule avant la conservation en chambre froide.
- Traçabilité et DLC optimisées.