Conseil
CommentchoisirsonbacGN?
La profondeur a une influence sur la qualité des transferts thermiques par convection. Plus le ravier est profond au moins la convection (chaud ou froid) a un effet sur le produit. Au delà de 10cm de masse (verticalement ou horizontalement) il devient compliqué de modifier correctement la température d’un aliment dense. Attention : certains bains maries n’acceptent pas des bacs de 20cm, dans un four il faut des patines peu profondes (au contraire du bain-marie où il vaut mieux protéger des courants d’air) et concernant les glissières GN dans les fours et les échelles de rangement elles sont généralement espacées d’environ 65mm.
- 20mm : cuisson/refroidissement, présentation (plateau de service avec finition plus décorative), pièces
- 40mm : cuisson/refroidissement, pièces, vrac
- 65mm : cuisson/refroidissement, bain-marie, stockage, pièces, vrac
- 100mm : cuisson/refroidissement, bain-marie, stockage, vrac, liquides
- 150mm : stockage, bain-marie, vrac, liquides
- 200mm : stockage