Recette
Escalopedefoiedecanard,poêléeauxpommes,réductiondeCalvados
Recette pour 4 personnes
Par le chef Alain Bohn
Responsable culinaire CroisiEurope
- 400g Escalopes de foie de canard
- 800g Pommes fruit reine des reinettes
- 100g Beurre
- 100g Sucre semoule
- 5cl Vinaigre
- 15cl Calvados hors d’âge
- 25cl Jus de pommes
- 1 Citron jaune
- 15cl fond brun de veau
- 1 Gousse de vanille
- 500g Pommes fruit golden
- Poivre
- Cerfeuil
- Éplucher les pommes, les tailler en brunoise.
- Citronner.
- Poêler les pommes dans le beurre avec la gousse de vanille, les laisser légèrement croquantes.
- Saisir les escalopes de foie de chaque côté pour une belle coloration.
- Dans la poêle laisser caraméliser le sucre et déglacer avec le Calvados, le vinaigre et le jus de pommes.
- Laisser réduire et ajouter le fond brun.
- Assaisoner et dresser.
